Hidratación y cocción de legumbres

Las legumbres siempre se han puesto en remojo para hidratarlas, facilitar la cocción y hacerlas más digeribles. De esta forma se permite aprovechar mejor sus nutrientes.

Con el remojo las legumbres doblan su tamaño, por lo que es preciso poner cuatro partes de agua por una de legumbres. El efecto es más eficaz si se utiliza agua templada, a unos 40-45 °C.

Salvo la lenteja, son semillas grandes con piel recia y necesitan un remojo mínimo de 8 horas. Se suele aconsejar hacerlo por la noche, pero puedes dejarlas por la mañana a primera hora y cocerlas por la tarde. O bañarlas 24 horas, cambiando el agua cada 8-12 horas, lo que favorece un inicio de fermentación.

No utilices agua con bicarbonato, como se suele recomendar, ya que inhibe sus proteínas y vitaminas. Utiliza mejor un activador ácido como jugo de limón o vinagre de manzana, más eficaz para descomponer el ácido fítico. Una cucharada por taza de agua.

El alga kombu contiene ácido glutámico natural, que potencia el sabor de las semillas y reblandece su fibra. Añadida al agua de remojo favorece la cocción y evita la flatulencia. Con 5 cm de alga basta para obtener una dosis de yodo apropiada, sin excederse. Luego retira el alga.

Para potenciar la activación de las legumbres, las puedes germinar un día levemente, hasta que nazca el brote, y cocer a continuación. O bien germinar 4 o 5 días y consumirlas crudas y crujientes en ensalada.