¿Por qué debemos activar siempre semillas y frutos secos?

Generan vida y transmiten energía a quien las consume. Al remojar las semillas, activamos sus enzimas y mejoramos su digestibilidad y su calidad nutritiva.

En toda dieta vegetal se consumen legumbres, cereales, frutos secos y semillas, por la gran calidad de sus nutrientes. Tienen en común que son semillas, la parte de los vegetales destinada a su reproducción: contienen toda la información genética de cada especie y, de manera concentrada, los nutrientes necesarios para alimentar los primeros momentos de la germinación.

Las plantas han desarrollado complejos sistemas para preservar su linaje: sus semillas vienen protegidas por cápsulas de madera (frutos secos), vainas (legumbres), cáscaras (semillas) y capas de celulosa (cereales); algunas incluso por frutos, como el tomate.

Estas barreras dificultan la germinación de las semillas en un medio adverso y favorecen su difusión y eclosión cuando es favorable. Así, muchas semillas que se comen los animales no son digeridas y regresan a la tierra envueltas en el abono fértil de sus heces.

Además de las barreras físicas, las semillas han elaborado barreras químicas en forma de componentes que las resguardan de una germinación precoz en un ambiente que sea poco favorable. Estas barreras se denominan «antinutrientes», porque no permiten aprovechar toda la riqueza de minerales, vitaminas, proteínas, grasas o carbohidratos de los granos.

Además, provocan digestiones pesadas, pues el organismo ha de hacer un gran trabajo para asimilarlas. Entre los antinutrientes más conocidos encontramos:

  • Ácido fítico: impide la asimilación de muchos minerales. También interfiere en la asimilación de proteínas, almidones y grasas, con lo que hace las digestiones más pesadas.
  • Inhibidores enzimáticos: se adhieren a las enzimas y anulan su acción metabólica.
  • Taninos y polifenoles: son antioxidantes, pero bloquean la absorción del hierro y el cobre y reducen la digestibilidad de las proteínas.
  • Oxalatos: impiden especialmente la absorción de calcio y su exceso produce cálculos renales.
  • Micotoxinas: no son antinutrientes, sino mohos microscópicos que pueden estar presentes en los granos por efecto de su almacenamiento. Tienen un potencial efecto carcinógeno. Se neutralizan con la activación.

La gran noticia es que los antinutrientes se neutralizan en un entorno idóneo de humedad y calor. Es lo que hace la activación de semillas: situarlas en un medio favorable que inicie la germinación, el punto álgido del valor nutricional de la semilla.

Cuando los granos se remojan en un ambiente templado, simulamos el riego de la lluvia, generamos las posibilidades de poner en marcha su crecimiento y comienzan a desplegar todo su potencial. Es la manera de abrir el precinto.

Los antinutrientes afectan a la asimilación de ciertos nutrientes, pero también cumplen una función. Así, según algunos estudios, una porción de ácido fítico protege frente a algunos cánceres, enfermedades cardiovasculares, diabetes y cálculos renales. Lo ideal es evitar los efectos adversos, pero conservar lo suficiente para beneficiarse de su protección.

La activación de las semillas acelera reacciones bioquímicas que liberan su reserva de nutrientes y favorecen una digestión y asimilación más eficientes:

  • Los minerales enlazados en el ácido fítico, como calcio, hierro, zinc, magnesio y manganeso, se liberan gracias a la activación de las enzimas fitasas.
  • Las vitaminas del grupo B, necesarias para el buen funcionamiento de los transmisores del sistema nervioso, incrementan su disponibilidad por la liberación de inositol desde el ácido fítico.
  • Las proteínas se descomponen en aminoácidos, a causa de la fractura de los inhibidores de tripsina. Entre ellas, el gluten de los cereales.
  • Los oligosacáridos de la fibra de los granos se separan en glúcidos más simples y digeribles, de modo que se evita la molesta generación de gases.
  • Los ácidos grasos esenciales aumentan su disponibilidad.
  • La flora intestinal se ve reforzada por el incremento de enzimas que origina la activación y repercute en una mayor eficacia del sistema inmunitario.

Las semillas aportan una abundante porción de minerales y ácidos grasos esenciales. Las de girasol son muy ricas en vitamina E y las de calabaza en zinc, pero tienen una cantidad considerable de antinutrientes y necesitan activarse.

El método más adecuado es el remojo en agua con sal durante 2-4 horas. También se pueden germinar y se incrementa así su activación y el aprovechamiento de sus nutrientes.

En cambio, el sésamo, muy rico en calcio, es preferible activarlo tostándolo levemente sin parar de remover durante 5 minutos, para que no se deterioren sus ácidos grasos. No conviene dejarlo quieto en el horno, o que se dore, solo un pequeño toque en wok o sartén.

Ha de ser sésamo entero, sin pelar. Al ser tan pequeño, si se remoja se hace difícil triturarlo luego, lo cual es imprescindible para que no se evacúe sin digerir.

Chía y lino son un caso aparte. Apreciadas por sus ácidos grasos omega-3, se usan también trituradas, pero sin tostar. De este modo también se asimilan mejor sus nutrientes.

Al remojarlas en agua o leche vegetal, se activan pero generan una gelatina mucilaginosa que impide después aclararlas, de modo que se consumen junto con el líquido que han espesado. Esta gelatina es una gran ayuda frente al estreñimiento.

Las semillas de hortalizas son adecuadas para comerlas germinadas, que es otro modo de activarlas. Entre ellas destacan la alfalfa, el brócoli, la mostaza, los rabanitos y la cebolla. Aportan a la dieta vitaminas, minerales y elementos antioxidantes.

Los frutos secos aportan proteínas, minerales y ácidos grasos de la máxima calidad. Almendras y nueces tienen una cantidad considerable de fitatos, inhibidores enzimáticos y taninos; su activación es casi imprescindible. Los pistachos no necesitan activarse ni remojarse. Las avellanas no tienen muchos antinutrientes, pero es preferible hidratarlas para facilitar su digestión.

Las castañas de cajú apenas se venden en crudo por su corteza tóxica (se someten a más de 70 °C para quitarla) y no se activan; sin embargo, conviene remojarlas para hacerlas más cremosas y fáciles de triturar.

Para activar los frutos secos hemos de partir de granos crudos y enteros, vivos, no tostados, ni fritos. Estos procesos no son recomendables porque oxidan sus ácidos grasos.

Se remojan de 4 a 6 horas en agua tibia (40-45 °C) junto con una cucharada de sal marina por cada litro de agua, para que haga de catalizador y ayude a romper los enlaces de los inhibidores enzimáticos. Después se cuelan y aclaran, y se comen enseguida o se guardan en la heladera hasta tres días.

 

 



Fuente: cuerpomente.com